En la Comunidad Valenciana abundan los arroces y, más allá de la archiconocida paella valenciana, existen muchas otras recetas, como el arroz negro, que conquistan a los turistas y a quienes nos visitan.
El arroz negro es un plato sabroso que, elaborado con ingredientes sencillos, pero de calidad (apenas necesitas una sepia, unas gambas y un buen arroz) puede solucionar una comida de veraniega si lo acompañamos de algún aperitivo o de una buena ensalada valenciana.
¿Cuál es el origen del arroz negro?
El arroz negro es un plato de arroz seco, típico de la cocina mediterránea, siendo sus principales referencias la gastronomía de España e Italia.
De hecho, aunque desconocemos en qué momento exacto comenzó a elaborarse este plato en nuestro país, lo cierto es que guarda bastantes similitudes con el “riso al nero di seppia” italiano.
En todo caso, algunas fuentes aseguran que el arroz negro aparece mencionado en los tratados de cocina y recetarios del siglo XVII, momento en que la tinta de calamar se añade como ingrediente en diferentes elaboraciones de pescado.
Cómo preparar un arroz negro (receta tradicional y sencilla)
Aunque podemos encontrar distintas recetas de arroz negro, lo normal en Levante, y especialmente en la provincia de Alicante, es usar mariscos y moluscos, siendo también habitual encontrar entre sus ingredientes la sepia, los chipirones los calamares, los chocos, las gambas e incluso las almejas.
Por supuesto, todas las recetas llevan tinta de calamar.
¿Un secreto para que este plato sea un éxito?
Como ocurre con otros arroces de pescado, la clave para triunfar con un arroz negro es hacer un buen sofrito y un buen fumet que aporte el máximo sabor.
Elegir una variedad de arroz bomba (si es valenciana, mucho mejor) que absorba bien el caldo también es importante.
Ingredientes del arroz negro con sepia y gambas (4 personas)
Para el arroz:
- 400 gr. arroz bomba
- 1 sepia grande
- 8 gambones grandes
- 3 sobres tinta de calamar
- 1 cebolla mediana
- 1/2 pimiento verde
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates
- 100 ml vino blanco
- gambas
- Caldo de pescado
Para el caldo de pescado/ fumet:
- 2,5 litros de agua
- Cabezas de gamba (las mismas que uses para el arroz)
- 1 diente de ajo
- 1/2 cebolla
- 100 ml vino blanco
Pasos para preparar esta receta
El primer paso para hacer un buen arroz negro es preparar un rico sofrito de cebolla (pícala muy fina), pimiento, ajo y un tomate rallado.
Mientras los ingredientes se van haciendo en la paella con un poco de AOVE, corta la sepia en trozos pequeños y pela las gamas (reserva las cabezas para hacer un caldo concentrado).
Después, añade la sepia y las gambas al fuego y, pasados cinco minutos, retira las gambas y añade el otro tomate cortado a “dados”.
Deja rehogar cinco minutos más.
El siguiente paso es poner los sobres de tinta en un vaso, con dos cucharadas de agua caliente, mezclar bien y añadirlo a la paella, con el sofrito y la sepia.
Removemos bien e incorporamos el arroz, que podemos sofreír durante un par de minutos, a fuego medio, para que vaya cogiendo sabor.
Después, echamos el vino blanco y mantenemos hasta que el alcohol se evapore (es rápido, con 2-3 minutos será suficiente).
Posteriormente, incluimos el fumet (lo ideal es que esté caliente) y dejamos cocer el arroz 8-10 minutos, a fuego vivo.
Cuando el arroz esté casi listo, añadimos las gambas peladas y, un minuto después, apagamos el fuego y lo dejamos reposar.
Cómo hacer un fumet de pescado sabroso
Los pasos para hacer un buen fumet que te sirva, tanto para el arroz negro, como para otras recetas de pescado, son:
- Pica media cebolla y un diente de ajo y sofríelos en una olla.
- Cuando empiecen a coger color, añade las cabezas y cáscaras de las gambas.
- Sube el fuego y remueve bien.
- Pon el vino blanco y deja que se evapore el alcohol.
- Añade sal y pimienta. Remueve enérgicamente todos los ingredientes de la olla, presionando bien las cabezas para que suelten todo el jugo.
- Por último, agrega agua y deja cocer durante 20-30 minutos.
Una vez pasado este tiempo, puedes triturar todos los ingredientes o utilizar solo el caldo obtenido.
Ahora que ya sabes cómo preparar un arroz negro, apunta un último consejo: el acompañamiento perfecto para este plato es el alioli, que le da un toque único.
La Comunidad Valenciana es un destino turístico con una impresionante oferta gastronómica en la que los arroces tienen un papel protagonista.
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