Arroces valencianos típicos

20/03/2020
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La relación de nuestra comunidad con el arroz viene de lejos. Y no solo porque la paella sea un símbolo de nuestra Comunidad prácticamente en todo el mundo. Más bien, se trata de una cuestión de "idoneidad". Dicho de otra forma: las características físicas y climatológicas del litoral valenciano y la presencia en marjales y zonas húmedas fácilmente inundables lo convierten en un entorno perfecto para el cultivo del arroz.

Los primeros en introducir este cereal en nuestras tierras fueron los árabes, allá por el siglo VIII. Ellos planificaron los primeros arrozales en Sueca y en las tierras cercanas a la Albufera. Después, su cultivo se extendió a Alicante (sobre todo a Pego) y a Castellón (Almenara y Castellón de la Plana). En todo caso, las primeras referencias al arroz valenciano datan de la época de la Reconquista, en el siglo XIII.

 

Los arroces "de la tierra"

Antes de exponer nuestras recetas, nos gustaría indicar cuáles son las principales variedades que se producen en la zona, famosas por su excelente sabor. Dichas variedades son:

  • Arroz Bomba. De grano firme y suelto, absorbe bien el sabor y es el más famoso, internacional y versátil de los arroces valencianos.

  • Arroz Senia. El arroz Senia tiene un grano de tamaño medio, y se utiliza, entre otros platos, para hacer la paella. Aunque tiene una gran capacidad de absorción, también presenta un inconveniente: una menor resistencia a la cocción, que hace muchas veces "se pase" si no se guardan las proporciones de arroz-agua-tiempo de cocción.

  • Arroz Albufera. El arroz Albufera es un cruce entre las dos variedades anteriores. Su grano es muy redondo y cristalino y, al igual que el arroz bomba, destaca por la absorción de condimentos y caldos. Su principal ventaja es que queda muy suelto, siendo ideal para los arroces de pescado.

 

Recetas de arroces tradiciones de nuestra comunidad

 

Arròs al forn (arroz al horno)

Sin duda, el arroz al horno es uno de los grandes tesoros de la gastronomía valenciana y una las comidas tradicionales del invierno. Esta receta, ejemplo vivo de la cocina de aprovechamiento, utilizaba los restos del cocido. De hecho, la base para elaborar este plato es, precisamente, un cocido a fuego lento de tocino, costillas de cerdo, morcilla o garbanzos. A estos ingredientes se le añadirá, antes del horneado, verduras y hortalizas como la patata, el tomate y una cabeza de ajo, que corona el plato en el centro.

Según las voces más "puristas", el arroz al horno debe hacerse en horno de leña, en recipiente de barro y con arroz bomba. Aun así, y debido a su carácter popular y "casero", existen muchas variedades de este arroz. La más curiosa es aquella en este plato e sirve en una calabaza, que en algunas recetas también reemplaza a la patata. Esta presentación, "importada" de Alicante, es habitual en algunas comarcas del interior de Castellón.

 

Arròs amb fessols i nap

El arroz con alubias y nabo es uno de los más típicos en esta parte del litoral mediterráneo. Tradicionalmente se cocinaba para grupos y en grandes ollas durantes fiestas y celebraciones debido a que sus ingredientes son muy baratos. Sin embargo, y pese a su carácter popular, es uno de los arroces valencianos menos conocidos fuera de nuestra región.

Del arròs amb fessols i nap podemos decir, y no sin razón, que su sabor y aporte calórico es potente. Dicen que su mayor secreto es usar ingredientes de proximidad en las cantidades precisas y la variedad de arroz senia. Podemos añadirle prácticamente cualquier ingrediente, aunque lo típico es carne (de cerdo, aunque también de ternera o de cordero). Las habichuelas pueden cambiarse por garrofón. Las comarcas valencianas de La Safor, La Marina Alta y Baja, La Ribera o l´Horta son expertas en este manjar.

 

Arroz con costra

El arroz con costra es especialmente famoso en la zona de la Vega Baja, el Baix Vinalopó y la Marina Alta. De hecho, son muchos pueblos del sur de Alicante los que se disputan su autoría, entre ellos Elche, Callosa de Segura y Orihuela.

El arroz con costra es, básicamente, un arroz al horno pero con la "costra" que se forma cuando, antes de meter la olla de barro al horno, se le pone por encima un huevo batido. Cuando este se calienta, forma una textura, suave y esponjosa, que da al plato una apariencia y un sabor único.

Para muchas personas, este arroz es el más consistente de nuestra región. El principal motivo es que incorpora todos los embutidos de la zona, entre ellos longaniza, morcilla, chorizo o tocino.

 

Arroz "a banda"

Si hablamos de arroces de pescado "made in Valencia", sin duda el más popular es el arroz a banda. Los ingredientes que lleva son básicos. Entre ellos podemos enumerar sepia, calamar o gamba arrocera. ¿Por qué, entonces, tiene ese sabor tan reconocible e intenso?

El gran secreto del arroz a banda es el caldo que se usa como base, un fumet de pescado elaborado con productos de calidad como cabezas de gambones o carabineros, morralla de playa, rape o merluza que mezclaremos, en cocción rápida, con puerro, apio y laurel.

¿Qué peculiaridades tiene este arroz? La más importante es su modo de preparación: el arroz por un lado y el pescado "a banda" es decir, por otro. Además, lo perfecto es servirlo con un poco de alioli.

 

Arroz con col y bacalao

El arroz con coliflor y bacalao es otra receta deliciosa que no puede faltar en las mesas valencianas, especialmente durante la Cuaresma y Viernes Santo.

Típico de la costa alicantina, aunque extendido por toda la región, este plato tradicional combina como pocos lo mejor del mar y de la huerta. Para que el resultado sea perfecto, eso sí, es fundamental limpiar el bacalao, preferiblemente fresco, y quitarle las espinas. Si usamos migas de bacalao, deben desalarse previamente. En algunas zonas también se le añaden ajos tiernos.

La coliflor la sofreiremos, cortada en floretes, con aceite de oliva hasta que esté dorada. Al sofrito podemos añadirle otras verduras como cebolla, ajos y pimentón. Después, pondremos caldo de verduras y, cuando hierva, el arroz y el bacalao. En apenas 15 minutos (y 5 de reposo) podremos degustar este plato.

 

La Comunidad Valenciana tiene una gastronomía única en la que el arroz tiene un papel protagonista. ¿Quieres probar el arroz con costra alicantino? ¿O prefieres un arroz con col y bacalao para la Semana Santa?


Cualquier de estos platos son perfectos para disfrutar en casa y con nuestras familias. Recuerda que ahora es el momento de quedarse en casa y de cuidarse, y también de aprovechar para descubrir y redescubrir las recetas de nuestra región. Por favor, quédate en casa y cuídate para volver a vernos en nuestros campings y para disfrutar de lo mejor de nuestra tierra.